“中州名吃——逍遥镇胡辣汤”系列之二北地“药膳”胡辣汤

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［ 2005-07-20 09:00:42 ］
　听侯克全先生对胡辣汤如数家珍，娓娓道来，我才知道胡辣汤并不像印象中那样是“黑糊糊的一碗杂烩汤”，它本身的颜色应该是比平常的面汤颜色稍深，除面筋、肉、芡(即洗面筋水)、葱花、粉条以及由29种到32种中草药所组成的配料之外，没有木耳、黄花菜、豆腐皮等物，全靠肉鲜、面香、汤厚、味醇，再加上感觉各异的几种辣味交织在一起，就成了引人垂涎的美味佳肴。一番话说得我垂涎欲滴，却因为天色已晚，我不得已忍住了肚里的馋虫。
　　夜里下起了大雨，早上起来云散雨歇，呼吸着带点儿湿润的空气，我心旷神怡。城市生活中的污浊与喧嚣远离我而去，清新的乡土味儿让我产生了几许迷醉的感觉。恍然若失中，饥肠辘辘的我来到胡辣汤铺前，心情却一下子被破坏了。胡辣汤虽然好喝，却总给人上不得台面的感觉，这与胡辣汤地摊式的买卖方式有着很大的关系。我并不是有洁癖的人，却也希望吃饭的地方能干净一些，这样才不会影响食欲。
　　端上来的胡辣汤呈咖啡色，比我小时候喝的胡辣汤颜色要浅得多，但却比侯克全先生描述的颜色要深不少，据说这是因为放了糖色或是酱油的缘故。香油的油花飘在汤面上，幻化出光怪陆离的图案，一股酸辣醇香扑鼻而来。初入口中，并不像想像中的那么辣，吃惯了放辣椒的胡辣汤，总觉得入口不怎么够味。
　　盛名之下，我仍是仔细品尝，的确品出与别处不同的味道:那种细腻与醇厚慢慢滋润与浸染着你，平淡冲和中一种暖意从心底而生，待到不大的碗中汤已见底，胡椒的辣味才从舌间泛起，身上的毛孔便舒展开来，离座之时，全身竟微微汗出，精神也为之一爽。虽然这汤里也加了黄花菜之类的东西，不像侯先生所说的那么正宗，但味道也相差不大了。
　　于谦食之伤风痊
　　关于胡辣汤的来历，还有一个和明代著名清官于谦有关的传说。“粉身碎骨浑不怕——于谦纪念馆”纪念文选记载:于谦曾任河南、山西两省巡抚，驻于开封。有一年他过生日时，正好在郑州视察，便按节俭惯例，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤。这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的鲜美滋味。
　　后来，于谦又一次出巡路过郑州，由于旅途劳顿，染上风寒，好几天也不见好。于谦记起当年所吃的“胡记”酸辣汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足作料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟因此而痊愈。于谦为答谢胡掌柜的治病之恩，建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。
　　从这个故事看，胡辣汤倒是应该产于郑州，之所以称作“胡辣汤”，是因为汤以人名，这种说法大概也是附会的产物，我也不去辩驳，但从这个故事中却可以知道，胡辣汤还是有一定药用功效的，应该称之为药膳。
　　中医学中有“药食同源”的说法，是说中药与食物是同时起源的。《山海经·修务训》记载，神农“尝百草之滋味、水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日遇七十毒”。这生动地反映了古人如何寻找食物的壮丽史实。经过多少年代和千百万人的大量尝试，终于积累了丰富的感性认识，选择了那些最为安全、有用的“百草”，作为维持日常生活所必需的食物；而另一些，则被当成药物，按其性能，用以治病。在食与药分化的同时，食疗与药疗也逐渐区分。
　　相传商王成汤的宰相伊尹本来就是一个厨师，后来辅助商王打天下，功勋卓著，同时他还是医生，曾做过《汤液经法》(后世又称《伊尹汤液经》)，张仲景的千古名篇《伤寒杂病论》据说就是以此书为蓝本。老子说“治大国若烹小鲜”，此言诚不虚也。像这样既是良相又是良医的人，后世还真不多见，作为厨师的伊尹能取得这样的医疗成就，大概也与当时的药食不分相关。
　　医谚中说:药疗不如食疗，很多食物本身就是药物。而作为中医学理论奠基之作的《黄帝内经》说得更加精辟:“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这可说是最早的食疗原则。
　　药料颇有《局方》风对于胡辣汤而言，它使用的中药大多数是我们日常生活中的调味品，像生姜、高良姜、小茴香、八角、荜拨、肉桂、草果、肉豆蔻之类，这些药物一般具有辛辣香窜的性味和行气健脾的功效，在做汤的过程中，使用这些药物是去腥、除膻、解腻、除臭，掩饰异味，调出佳肴，但同时这些药物又有一定的防病治病效果。
　　中医学认为，辛香行窜的药物作用于不同的部位有不同的作用:作用于肺可以宣肺解表、驱邪外出的功效，因此它可以治疗感冒风寒；作用于脾胃则可以化湿运脾，帮助消化，因此它可以用来消导食积、治疗便秘，还可醒脾开胃，增进食欲，同时也可以分清化浊，醒酒除湿；作用于肝胆则可以舒肝解郁，除却烦恼。
　　也难怪传说中的胡辣汤会以“醒酒汤”和“消食茶”为基础了。拉上少林和武当，或许是出于附会，但道医和僧医确曾对民间产生过莫大的影响。武当山道士的修身养性中，就包括服药与食补，少林药局虽然出现于明代，但是少林药局的建制，却是模仿宋代的合剂局，就连胡辣汤的配料，也与《太平惠民和剂局方》(后世简称为《和剂局方》或者《局方》)的用药习惯有相当大的关联，仅从这一点上来看，说胡辣汤起源于北宋末年，还是有据可考的。
　　有宋一代，皇帝对医药之学特别重视，《伤寒杂病论》掩质埋光八百余年，到此时才流行天下。宋政府还颁布了世界第一的国家成药典——《和剂局方》，将其推广到全国应用。因为都城汴京地处北方，受地理气候、风土体质的影响，再加上《伤寒杂病论》风行天下，其擅用温通发散药物的流风所及，《和剂局方》更大而化之，将这种用药形式发挥到了极致，全书中多用辛温香燥药物，这种用药方式遭到后世医家的极力反对，金元时期的“医学四大家”多用苦寒泻下之药，就是对这种用药形式的一种反动。
　　北方高原山岭之地，气候干寒，当地人好食肥甘厚味，如牛羊肉及奶、奶酪等，然而惯食此膏粱厚味，实在不容易消化，再者，身着厚衣，毛孔闭塞，体内汗、毒难泄。因此食以芳香辛辣，有助于腐熟消化食物，其所用药物皆温热辛香行气之品，大多含挥发油、胡椒碱、姜辣素等，有刺激胃黏膜、汗腺作用，能增强胃肠蠕动、驱寒，加速新陈代谢。气行汗出则身体轻快，像食积不化、胃呆少食、风寒感冒等症候很快就能缓解。但中医认为，久用、过用辛香燥热药物，容易耗气伤阴，使人体出现气阴两伤的病征，像前面所说的赵氏小太监所出现的渴而不欲饮，就是阴血受伤的典型症状。阴虚则阳亢，亢极则化火，火气焦灼弥漫，则血腐肉烂，变生痈疽。胡辣汤的一个副作用就是年轻人喝过之后，容易生青春痘，原因就在于此。因此，体质盛壮、阴虚火旺的人不宜多喝胡辣汤。
　　除此之外，阴虚所致的阳亢有一种虚假的作用，就是让人觉得性欲增强了，这也是赵氏小太监的“延年益寿汤”会在宫中走俏的原因。喝过胡辣汤之后，好酒贪色的徽宗皇帝觉得自己又生龙活虎，重现生机，当然会龙颜大悦。只是这种提升性欲是暂时的，它是以人体阴精的损耗为代价的。
　　君不见北宋帝君中，个个后宫佳丽三千，却有两个皇帝没有子息，无可奈何中，只得过继了族子作为皇嗣，原因无他，房事伤身即用辛香燥热之药助兴，愈耗愈竭，无力为继而已。我甚至认为，之所以宋代王廷颁布《和剂局方》，“以利天下”，就是因为他们只得其利而不知其弊的缘故。
　　因时因势变其方
　　据侯克全先生说，胡辣汤按照一年四季的不同，本来有两种熬制方法，但现在都混同为一了。若是如此，胡辣汤就更像药而不只是膳了。《黄帝内经》中说:“春夏养阳，秋冬养阴，以从其根。”这句话的意思是说，春夏两季是阳气生长的时候，要顺应阳气的生长来进行人身的保养；秋冬两季是阴气收藏的时候，要顺应阴气的收藏来保证机体的健康。
　　以冬夏两季为例，热天汗孔开张，人体内的液体物质排出较多，就应该适时补充；冬天腠理致密，人体不易出汗，毒质亦难排出，因此必须微微发汗，以利气血流通。再者，南北之人，体质不同，所嗜不同，也应该有不同的胡辣汤配方。只不过，这些在胡辣汤的流传过程中，都遗失了，现在仅剩下这一种胡辣汤的药料配方。
　　逍遥镇作为交通水陆、勾连南北的码头，各色人等，不一而足，其要求更是形形色色，胡辣汤的配方也在不断变化，它受元代饮食的影响也比较深刻。创始之初，仅有猪肉胡辣汤，但随着金元少数民族在北方统治时间的延长，北方人接受了少数民族的饮食习惯，羊肉胡辣汤应运而生。到现在为止，猪肉胡辣汤几乎绝迹，但羊肉胡辣汤却风行全国、一枝独秀了。
　　元代太医忽思慧，写过一本书叫《饮膳正要》，记录了元代的食谱，其中羊肉菜占80％。此书重视羊品，突出了鲜明的民族特色。据《饮膳正要》记载:元仁宗延年间，皇帝亲领大军在新疆打败沙皇侵略军队，班师回到大都。因数年的军营生活，四处奔波，操劳过度，肾气亏虚，患了阳痿症，十分痛苦。太医忽思慧知道后，用“羊肾韭菜粥”为他调治。不到3个月，元仁宗阳痿竟愈，还使王妃怀了孕。他非常高兴，命忽思慧将此粥列为宫廷膳食良方，经常服食。胡辣汤除了羊肉，还有各种香料，壮阳功效，不问可知。
　　河南省餐饮行业协会专职副秘书长张海林曾撰文将胡辣汤的历史上推到周代以前。他认为今日之汤，原本称羹，所谓的胡辣汤其实应是胡辣羹。元代以前，汤是热水或开水，元代以后，在中原地区，汤字才逐步代替了羹字，成为大多数呈汁液状食品的通称。
　　羹字的本义是肉汁或带汁的肉。它不是平民之食，而是贵族之餐，是从陶器时代就有的食品类型。到商、周时青铜器皿完备，煮、炖、熬的技法日渐成熟，各类羹食成为常备。我们已知的文字记载中，周代洛阳宫廷的三羹是最为著名的。一是大羹(又称太羹)，二是和羹，三是豛羹。大羹是不加调味的原肉汁，和羹是已经酸、辛、咸调和之羹，豛羹因用青铜之豛煮制、盛装而得名，是加肉、菜等多种配料而成的，它应该算是胡辣汤的滥觞。
　　“民以食为天”，中国人甚至因此把饮食文化上升到了哲学高度。譬如“和而不同”观念的提出就与羹密不可分，《左传·昭公二十年》中晏婴向齐景公说明“和同之辨”时就以“羹”为喻。他说:“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼、肉。遳之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”这所谓和，也是聚集不同的事物而得其平衡。所谓声一无听，味一无闻，单调的声音和乏味的食物，都不足以引起人们的兴趣，“以水济水”，又有谁能食之？
　　“和”的最高境界是“中和”。《吕氏春秋·本味篇》记载了伊尹以至味说汤的故事，其中就描述了这种精妙高超的烹饪技巧:“凡味之本，水最为始。五味(酸、苦、甘、辛、咸)三材(水、木、火)，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐(剂)甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”这里首先强调的是水、火、齐(调料剂量)的统一和合，其次强调要恰到好处，即做到“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。这样方能去除其芜杂之味，发挥出至醇至美的本性，并最终达到相互融合，从而升华出既本色又交融的中和至味来！
　　按张海林先生的说法，胡辣汤有三大特点:一是香，久闻不厌的浓香，来自上好的羊肉、羊骨、牛肉、牛骨在高温下生成。二是鲜美，有肉之鲜美，菜之鲜美，麦面之鲜美，三者合而为一，不腻、不腥、回味隽永。第三是辣，它是那种绵而不燥的辣，不像辣椒入口给人三分痛感，而是缓缓入鼻，慢沁脾胃，令你胃口大开。待腹中生暖，阳气上升，微汗一发，只觉脑清、心清、身轻。而我认为，逍遥镇胡辣汤的最大特点就是醒脾。中医上说，辛燥行气，甘香入脾，喝过胡辣汤之后，上下通气，中焦健旺，水谷精微，输布全身，机体得养，精神自强，即是为此。但胡辣汤虽和之有道，然偏于温补，阳盛阴虚之人不宜多喝。