啤酒鸭
１。鸭块入油炒出油
２。然后放入桂皮，香叶，八角，干椒炒出香味后入啤酒（一听）和罗卜，盖盖焖
３。待啤酒剩下一半，入２勺酱油，一勺糖，续焖
４。待啤酒剩下１／５时勾欠，收干，出锅。
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Thursday, August 28, 2008
Sunday, March 18, 2007
醉鸡的七种做法 (ZT)
I.
材料：鸡腿,鸡翅,或者整鸡
调料: 料酒,花椒,生姜,葱,盐,味精
将鸡洗净,用盐,葱,生姜,腌3小时,如果喜欢入味的,可以前一晚腌好,第二天烹饪.
洗去盐水,将鸡,姜片放入大锅中,锅中加水,没过鸡,大火煮开以后,用小火炖20分钟
捞出煮透的鸡,待凉,鸡汤待用
在一大碗内加盐,味精,花椒,料酒和鸡汤,鸡汤和料酒的比例为1:2
把变凉的鸡放入料酒汤里,放入冰箱,放一天就能吃了,最好汤能满过鸡,如果不可以,腌半天的时候可以翻个面,这样比较入味.
吃的时候把鸡切开,然后撒上一点料酒汤和麻油,或者葱花.
II.
材料：整鸡1只、葱姜、黄酒、盐和味精。
做法：大量水（高过鸡身为宜）加葱姜烧沸、整鸡猛火煮5分钟取出放凉，然后再把鸡入沸汤中关火焖15分钟捞出，鸡凉透后切块，撒盐和味精调味， 置有盖容器内，倒入大量黄酒（大半瓶）盖严放冰箱下层，1-2天后可食。
要点：
1）鸡最好买回就煮，别放冰箱否则化冻不完全外熟里生，洋鸡易熟，煮15分钟会老。
2）黄酒品质要好（可饮用那种），唐人店里的多是烹调用的厨酒有怪味，所以也可用白酒对汤浸泡，酒的比例边加边尝，感到有十多度如葡萄酒即可，我也试过直接用红酒500ml左右，味道还不错。
III.
1. 鸡爪20/30只, 洗净剁去指甲
2. 李景记醉鸡汁一瓶
3. 烧一锅水, 放鸡爪,葱, 姜, 酒同煮
4. 至熟 (10-20分钟, 看个人对Q 的要求), 捞起, 过凉水,钻饭合.
5. 倒入李景记醉鸡汁
6. 3 小时后便可开吃. 我通常晚上做, 第二天吃. 所以多长时间随个人定, 只是酒味不同而已.
IV.
调料:鸡腿或整鸡,葱,姜,蒜,八角,枸杞子,盐,邵兴酒或白酒.
方法:鸡腿或整鸡及葱,姜,蒜,八角,枸杞子,盐,放锅里后加水,水要刚好盖过鸡,煮10分钟后,装在一有盖器皿里,冷却后加酒约200ML或根据个人喜好加.所有完工后,请饕餮们先耐心等等,把鸡放到冰箱保鲜2天,让酒能渗透,让鸡醉了.拿出来后把鸡切小块后即可上桌.
大功告成!!!
V.
鸡大腿去骨，瑶柱用清水浸泡（泡得发软为止），李X记醉鸡汁（您要是想自己做也成，麻烦把方子发一发）。
鸡腿得先过一下沸水，然后马上用冷水冷却（其实你要是洗得很干净，不用过也行）。瑶柱放锅里加水煮直到香味散发出来，就倒入醉鸡汁，充分混合，然后关小火，下鸡肉，加点香菜梗，慢慢煮熟，或则直接猛火沸汤把鸡肉烫熟, 无论你以哪种方式折磨鸡腿，都得注意火候，别煮过了，鸡皮千万别烂。然后就留着口水等着鸡肉变凉，然后和锅里的混合液体一起装盒扔到冰箱里冷藏。过1个小时，取出切片，装盘，可以考虑微热一些醉鸡汁拌食（或则使用一切你喜欢的调料，味道太重的就不要了）
VI.
醉鸡：鸡腿肉加葱段，姜块用水煮开后，小火焖15分钟左右（断生即可，煮久了鸡肉就老了）取出用冷水激凉后切块装入小钵内，加鲜汤（盖没鸡肉）加盐然后加上等白酒2大勺（我不会喝酒，所以买了白酒，多出来的就不知道怎么办了，所以用了日本清酒--最小size的，倒也很清冽香甜，适合我不会喝酒的人吃！）放入冰箱存放2个小时以上即可（喜欢酒味重的可以多存放一天）
VII.
我比较喜欢带着一股清淡酒香，但不太辛烈的醉鸡；口感更是这道菜成功与否的一大因素 ： 生了当然不行，过熟也是失败。肉以嫩中带脆，晶莹润滑，但不带血水为上品。
经过多次实验发觉，一半清酒，一半玫瑰露酒，外加一大匙高梁酒浸出来的醉鸡最能适合我的口味。这是最成功的一次，我已经将详细的步骤，材料份量一一记载。以后再做就简单了。
材料 ：大鸡腿两只，粗盐四大匙，花椒一大匙，八角两颗（拍碎），姜数片，蒜数粒，葱数段。 醃鸡料 ：清酒半杯，玫瑰露酒半杯，高梁酒一大匙，煮鸡腿汤一杯。
做法 ：
１。粗盐，花椒，八角一起放入干锅用中小火烘炒至香味溢出，盐呈微黄色。待凉后均匀的抹在鸡腿上，装盘，用保鲜膜密封，放入冰箱四至五小时（我不喜欢鸡肉太咸，所以不醃太长时间）。取出鸡腿用清水冲洗干净背用。
２。锅里注入清水（要足以盖过鸡腿），加葱，姜，蒜以大火烧开。放入鸡腿，上盖，转中火煮五分钟，再转小火继续煮三分钟，熄火。鸡腿留锅里浸泡至汤完全冷却（这是很重要的过程，近骨头的血水在这步骤中凝固，肉变得脆且有弹性）。
３。将醃鸡料置大碗里拌均，放入鸡腿，用保鲜膜密封，放入冰箱八小时（其间要翻两次身）。
做法看似复杂，但绝对值得尝试。味道太美了！
材料：鸡腿,鸡翅,或者整鸡
调料: 料酒,花椒,生姜,葱,盐,味精
将鸡洗净,用盐,葱,生姜,腌3小时,如果喜欢入味的,可以前一晚腌好,第二天烹饪.
洗去盐水,将鸡,姜片放入大锅中,锅中加水,没过鸡,大火煮开以后,用小火炖20分钟
捞出煮透的鸡,待凉,鸡汤待用
在一大碗内加盐,味精,花椒,料酒和鸡汤,鸡汤和料酒的比例为1:2
把变凉的鸡放入料酒汤里,放入冰箱,放一天就能吃了,最好汤能满过鸡,如果不可以,腌半天的时候可以翻个面,这样比较入味.
吃的时候把鸡切开,然后撒上一点料酒汤和麻油,或者葱花.
II.
材料：整鸡1只、葱姜、黄酒、盐和味精。
做法：大量水（高过鸡身为宜）加葱姜烧沸、整鸡猛火煮5分钟取出放凉，然后再把鸡入沸汤中关火焖15分钟捞出，鸡凉透后切块，撒盐和味精调味， 置有盖容器内，倒入大量黄酒（大半瓶）盖严放冰箱下层，1-2天后可食。
要点：
1）鸡最好买回就煮，别放冰箱否则化冻不完全外熟里生，洋鸡易熟，煮15分钟会老。
2）黄酒品质要好（可饮用那种），唐人店里的多是烹调用的厨酒有怪味，所以也可用白酒对汤浸泡，酒的比例边加边尝，感到有十多度如葡萄酒即可，我也试过直接用红酒500ml左右，味道还不错。
III.
1. 鸡爪20/30只, 洗净剁去指甲
2. 李景记醉鸡汁一瓶
3. 烧一锅水, 放鸡爪,葱, 姜, 酒同煮
4. 至熟 (10-20分钟, 看个人对Q 的要求), 捞起, 过凉水,钻饭合.
5. 倒入李景记醉鸡汁
6. 3 小时后便可开吃. 我通常晚上做, 第二天吃. 所以多长时间随个人定, 只是酒味不同而已.
IV.
调料:鸡腿或整鸡,葱,姜,蒜,八角,枸杞子,盐,邵兴酒或白酒.
方法:鸡腿或整鸡及葱,姜,蒜,八角,枸杞子,盐,放锅里后加水,水要刚好盖过鸡,煮10分钟后,装在一有盖器皿里,冷却后加酒约200ML或根据个人喜好加.所有完工后,请饕餮们先耐心等等,把鸡放到冰箱保鲜2天,让酒能渗透,让鸡醉了.拿出来后把鸡切小块后即可上桌.
大功告成!!!
V.
鸡大腿去骨，瑶柱用清水浸泡（泡得发软为止），李X记醉鸡汁（您要是想自己做也成，麻烦把方子发一发）。
鸡腿得先过一下沸水，然后马上用冷水冷却（其实你要是洗得很干净，不用过也行）。瑶柱放锅里加水煮直到香味散发出来，就倒入醉鸡汁，充分混合，然后关小火，下鸡肉，加点香菜梗，慢慢煮熟，或则直接猛火沸汤把鸡肉烫熟, 无论你以哪种方式折磨鸡腿，都得注意火候，别煮过了，鸡皮千万别烂。然后就留着口水等着鸡肉变凉，然后和锅里的混合液体一起装盒扔到冰箱里冷藏。过1个小时，取出切片，装盘，可以考虑微热一些醉鸡汁拌食（或则使用一切你喜欢的调料，味道太重的就不要了）
VI.
醉鸡：鸡腿肉加葱段，姜块用水煮开后，小火焖15分钟左右（断生即可，煮久了鸡肉就老了）取出用冷水激凉后切块装入小钵内，加鲜汤（盖没鸡肉）加盐然后加上等白酒2大勺（我不会喝酒，所以买了白酒，多出来的就不知道怎么办了，所以用了日本清酒--最小size的，倒也很清冽香甜，适合我不会喝酒的人吃！）放入冰箱存放2个小时以上即可（喜欢酒味重的可以多存放一天）
VII.
我比较喜欢带着一股清淡酒香，但不太辛烈的醉鸡；口感更是这道菜成功与否的一大因素 ： 生了当然不行，过熟也是失败。肉以嫩中带脆，晶莹润滑，但不带血水为上品。
经过多次实验发觉，一半清酒，一半玫瑰露酒，外加一大匙高梁酒浸出来的醉鸡最能适合我的口味。这是最成功的一次，我已经将详细的步骤，材料份量一一记载。以后再做就简单了。
材料 ：大鸡腿两只，粗盐四大匙，花椒一大匙，八角两颗（拍碎），姜数片，蒜数粒，葱数段。 醃鸡料 ：清酒半杯，玫瑰露酒半杯，高梁酒一大匙，煮鸡腿汤一杯。
做法 ：
１。粗盐，花椒，八角一起放入干锅用中小火烘炒至香味溢出，盐呈微黄色。待凉后均匀的抹在鸡腿上，装盘，用保鲜膜密封，放入冰箱四至五小时（我不喜欢鸡肉太咸，所以不醃太长时间）。取出鸡腿用清水冲洗干净背用。
２。锅里注入清水（要足以盖过鸡腿），加葱，姜，蒜以大火烧开。放入鸡腿，上盖，转中火煮五分钟，再转小火继续煮三分钟，熄火。鸡腿留锅里浸泡至汤完全冷却（这是很重要的过程，近骨头的血水在这步骤中凝固，肉变得脆且有弹性）。
３。将醃鸡料置大碗里拌均，放入鸡腿，用保鲜膜密封，放入冰箱八小时（其间要翻两次身）。
做法看似复杂，但绝对值得尝试。味道太美了！
醉雞(ZT)
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=36
材料：
雞腿 3支（如果雞腿較小，可用4~5支），鹽1.5大匙，當歸1片，黃耆5片，話梅2顆，紹興酒200 c.c.。
冰水與冰塊，帶蓋容器一個。
做法：
1. 雞腿洗淨、拭乾，抹上鹽，靜置1小時。
2. 將雞腿放入蒸鍋以中火蒸熟，蒸約半小時，取出雞腿後把泌出的湯汁留著備用。立刻將雞腿投入一盆冰水中浸泡約1小時，期間要倒點水出來再投入數個冰塊以保持低溫。
3. 在容器裡倒入蒸雞腿泌出的湯汁與紹興酒，再放入當歸、黃耆與話梅，放入雞腿，然後注入冰水至蓋過雞腿。
4. 容器加蓋移入冰箱冷藏一天即可切片食用。
參考來源： 在朋友家吃過覺得很好吃，所以學著做來吃。謝謝黃媽媽不吝分享做法。
愛廚注：
1. 可以將雞腿去骨之後做，也可以連骨一起做，都很好吃!!（連骨做，肉的口感會比較爽滑﹔去骨做則食用方便。）
2. 我做醉雞的去骨方法：先剁掉雞腿（棒棒腿drumsticks）尾端靠近雞爪部位的一小截骨頭，然後用利一點的刀子沿著雞腿另一端（像棒槌頭的那端）慢慢剃斷雞肉與雞骨相連的筋並將肉剃離骨頭，最後取出整根骨頭即可（不要將肉面縱向劃開）。去骨之後要沖沖水把殘餘的骨渣洗掉。這樣去骨的雞腿肉可以保持完整的圓錐狀外型，在蒸煮之後雞肉收縮，即可自動達到使雞肉緊實的效果。有些食譜教人切開雞肉鋪平然後捲起再用棉繩綑綁，Wendy覺得太麻煩所以用這種懶人手法，效果不錯喔。注意：如果用這種方法去骨，在做好要切片時最好縱向切片，讓每一片都帶著雞皮，如上圖所示。
3. 酒的份量可以依個人喜好增減。當歸與黃耆略帶甜味，加上話梅，可以緩和酒的嗆味。泡冰水可使雞皮收縮，口感有彈性。
4. 泡過的酒湯可以回收再用，但鹽的份量要酌減以免過鹹。或者淘汰一部分之後再加新的配料進去。
5. 另一種簡易的做法，就是用一罐chicken broth（罐裝雞湯），冰過之後，把蒸熟的雞腿放入冰雞湯裡，再用雞湯空罐裝滿紹興酒也加入至蓋過雞腿，然後放入冰箱冰4~6小時即可切片食用。（如果紹興酒放少一點就可以冰久一點，以免酒味過重會苦苦的。）
備註：
1杯 = 240cc
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc
台制斤兩：1斤 = 16兩 = 600g
困難度：
材料：
雞腿 3支（如果雞腿較小，可用4~5支），鹽1.5大匙，當歸1片，黃耆5片，話梅2顆，紹興酒200 c.c.。
冰水與冰塊，帶蓋容器一個。
做法：
1. 雞腿洗淨、拭乾，抹上鹽，靜置1小時。
2. 將雞腿放入蒸鍋以中火蒸熟，蒸約半小時，取出雞腿後把泌出的湯汁留著備用。立刻將雞腿投入一盆冰水中浸泡約1小時，期間要倒點水出來再投入數個冰塊以保持低溫。
3. 在容器裡倒入蒸雞腿泌出的湯汁與紹興酒，再放入當歸、黃耆與話梅，放入雞腿，然後注入冰水至蓋過雞腿。
4. 容器加蓋移入冰箱冷藏一天即可切片食用。
參考來源： 在朋友家吃過覺得很好吃，所以學著做來吃。謝謝黃媽媽不吝分享做法。
愛廚注：
1. 可以將雞腿去骨之後做，也可以連骨一起做，都很好吃!!（連骨做，肉的口感會比較爽滑﹔去骨做則食用方便。）
2. 我做醉雞的去骨方法：先剁掉雞腿（棒棒腿drumsticks）尾端靠近雞爪部位的一小截骨頭，然後用利一點的刀子沿著雞腿另一端（像棒槌頭的那端）慢慢剃斷雞肉與雞骨相連的筋並將肉剃離骨頭，最後取出整根骨頭即可（不要將肉面縱向劃開）。去骨之後要沖沖水把殘餘的骨渣洗掉。這樣去骨的雞腿肉可以保持完整的圓錐狀外型，在蒸煮之後雞肉收縮，即可自動達到使雞肉緊實的效果。有些食譜教人切開雞肉鋪平然後捲起再用棉繩綑綁，Wendy覺得太麻煩所以用這種懶人手法，效果不錯喔。注意：如果用這種方法去骨，在做好要切片時最好縱向切片，讓每一片都帶著雞皮，如上圖所示。
3. 酒的份量可以依個人喜好增減。當歸與黃耆略帶甜味，加上話梅，可以緩和酒的嗆味。泡冰水可使雞皮收縮，口感有彈性。
4. 泡過的酒湯可以回收再用，但鹽的份量要酌減以免過鹹。或者淘汰一部分之後再加新的配料進去。
5. 另一種簡易的做法，就是用一罐chicken broth（罐裝雞湯），冰過之後，把蒸熟的雞腿放入冰雞湯裡，再用雞湯空罐裝滿紹興酒也加入至蓋過雞腿，然後放入冰箱冰4~6小時即可切片食用。（如果紹興酒放少一點就可以冰久一點，以免酒味過重會苦苦的。）
備註：
1杯 = 240cc
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc
台制斤兩：1斤 = 16兩 = 600g
困難度：
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