蜂蜜柠檬小西饼
份量约20片
材料:
奶油70公克，糖粉60公克，蛋1颗，低筋面粉120公克，蜂蜜2小匙，柠檬汁1大匙，柠檬皮末适量
做法:
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Friday, December 02, 2011
Saturday, August 30, 2008
如何制作肉包子。。。。
自打开始烘焙以来，就爱上了面~ 喜欢看着白白的面粉在自己的手上和成均匀而有韧性的团；喜欢看着他发酵到两倍甚至更大的模样；喜欢发酵后混合着黄油味道的香甜之味...... 于是，不过于勤奋烤面包的日子，我开始琢磨其他鼓动面的法子来~ 包子~自自然然的就瞄准了包子~ 短短两个月做包子无数~ 菜包、肉包、花生包、菜肉包~ 这里面俺独最最钟情于肉包~发的宣软的面，裹着鲜香的馅，咬上一口唇齿留香~ 赶紧说说最近俺是怎么做肉包子的吧： 和面部分： 酵母粉加适量的温开水搅匀，放一边醒十分钟~ 高筋粉（用中筋粉就可以的）过筛子，放入面盆中~ 酵母水加入面粉中，再逐步的加温水，直到和成均匀的面团，稍醒十分钟后继续和一下，直到表面很光滑，置于面盆中并上盖保鲜膜~ 面盆放入烤箱，30度，并在下面放一托盘，盘内倒入热水，发酵1个小时左右，面团一般会有2~2.5倍大，用手沾干面粉戳一下，孔不回缩，即发酵完成~（没有烤箱的话，用一个大锅放上40度~50度的热水，再把面盆放水上也可以~俺爹就这么发面~不过相对发面时间较长，适宜夏天~呵呵） 和馅部分： 猪肉馅搅好，建议肥的别太少，要不肉比较柴不好吃。葱姜末切好，加入肉中；加生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、料酒、一点点沙茶酱、热油加点生面粉，搅拌均匀~ 根据搅拌好后的馅的咸度再加适量的盐~ 这样拌出来的馅极其鲜美~ 。 包包子部分： 发好的面摊在撒了薄面的案板上，分成均匀的麂子，擀成比较厚的圆皮~ 取适量的馅放到皮的中心，拽起一角由外向内打褶子，十八个左右吧就可以将包子包上，最后收口往上提一提，包子就好看了~ 沾点薄面，将包子侧放，这样包子不塌~ 蒸包子部分： 蒸锅放水点火，开锅后在箅子上放包子，15~20分钟的样子，包子就熟了~趁热拣出锅~
Tuesday, March 20, 2007
羊肉饺子 （ZT)
（1）羊肉白萝卜馅饺子
馅料：
羊肉馅，白萝卜， 葱， 姜， 花椒面， 盐，鸡精， 花椒油
做法：
白萝卜削皮， 插成细丝， 开水煮一会， 捞出晾凉。 葱姜事先剁碎， 羊肉馅，萝卜丝，葱姜末混合剁一会， 加花椒面，盐，鸡精， 花椒油拌匀。
凉水和面要软一点， 醒半小时，揉一揉，再醒半小时， 擀皮开包
饺子来了
（2）羊肉红萝卜馅
馅儿的内容包括有：大约半斤羊肉、半个洋葱、五朵水发香菇、
一根胡萝卜、一个小西红柿，橄榄油、生抽、还有盐。
慢火平锅煎然后加适量水后盖锅，大约10几分钟吧，就可以出锅开吃了！
咬一口看看馅儿，嘿嘿，味道还成。
（3) 羊肉大葱馅
（4）羊肉西葫芦馅
（5）羊肉酸菜馅
注：多余的馅可以做丸子：羊肉丸子白菜粉丝汤（冬天喝好），羊肉丸子冬瓜汤
注2：用羊肉做馅有一步很重要的工序,那就是加花椒水.
用沸水泡花椒成花椒水(30分钟)．将少量花椒水倒入羊肉馅,顺一个方向使劲打,等到花椒水已经打溶进羊肉馅后,再加少量花椒水,重复上面的做法.直到羊肉馅变得很稀软为止.
然后可以加入葱末、姜末、精盐、酱油、料酒、香油,五香粉等搅成糊状馅料。
馅料：
羊肉馅，白萝卜， 葱， 姜， 花椒面， 盐，鸡精， 花椒油
做法：
白萝卜削皮， 插成细丝， 开水煮一会， 捞出晾凉。 葱姜事先剁碎， 羊肉馅，萝卜丝，葱姜末混合剁一会， 加花椒面，盐，鸡精， 花椒油拌匀。
凉水和面要软一点， 醒半小时，揉一揉，再醒半小时， 擀皮开包
饺子来了
（2）羊肉红萝卜馅
馅儿的内容包括有：大约半斤羊肉、半个洋葱、五朵水发香菇、
一根胡萝卜、一个小西红柿，橄榄油、生抽、还有盐。
慢火平锅煎然后加适量水后盖锅，大约10几分钟吧，就可以出锅开吃了！
咬一口看看馅儿，嘿嘿，味道还成。
（3) 羊肉大葱馅
（4）羊肉西葫芦馅
（5）羊肉酸菜馅
注：多余的馅可以做丸子：羊肉丸子白菜粉丝汤（冬天喝好），羊肉丸子冬瓜汤
注2：用羊肉做馅有一步很重要的工序,那就是加花椒水.
用沸水泡花椒成花椒水(30分钟)．将少量花椒水倒入羊肉馅,顺一个方向使劲打,等到花椒水已经打溶进羊肉馅后,再加少量花椒水,重复上面的做法.直到羊肉馅变得很稀软为止.
然后可以加入葱末、姜末、精盐、酱油、料酒、香油,五香粉等搅成糊状馅料。
Tuesday, November 21, 2006
六大名饺荟萃
白记水饺：
主料：富强粉500g。
配料：鲜羊肉、韭菜各250g。
调料：葱、姜、酱油、香油、盐、味精、花椒水适量。
制法：1．将羊肉剁成茸，放入盆内加花椒水，待其呈稠状时加入酱油，再加入葱、姜、味精、吞油，再加入洗净、切碎的韭菜末拌匀。2．面粉入盆内，加清水适量，和成面团，饧15分钟，搓成长条，揪成剂子，按扁擀皮。3．将馅心放皮上捏紧成饺子。4．锅置火上，注水烧开，下入饺子煮熟。
趣评：白记水饺发源于天津，已创业60余年。因其创始人姓白而得名，又因其是回族，故深受回族人喜爱。
白记水饺以羊肉为主，因季节不同配韭菜或西葫芦。
咖喱饺：
主料：面粉500g。
配料：牛肉250g，洋葱150g，鸡蛋1个。
调料：咖喱粉、料酒、糖、盐、味精、水淀粉各适量。
制法：1．将一半面粉放入盆内，加猪油和成油面；另一半面粉加水和少许猪油，和成水油面。2．牛肉洗净，剁成茸，洋葱去皮，切丁。3．锅置火上，注油烧热，下入牛肉末煸散。4．原锅留少许油，下入咖喱粉炒香，倒入洋葱炒片刻，再倒入牛肉末炒一下，加入料酒、糖、盐、味精、汤，烧开后用水淀粉勾芡，然后盛入盘内冷却，即成咖喱馅。5．将鸡蛋磕入碗内，加少许水打成蛋液。6．将水油面和油面揪成相等的剂子，然后把水油面包上油面，按扁，擀一下，包上咖喱馅捏成饺子。7．取烤盘，上面用刷子刷上一层鸡蛋液，然后放入饺子生坯，八烤箱烤成金黄色
即可。
荞麦蒸饺：
主料：荞麦粉500g，配料：牛肉300g，萝卜500g。
调料：盐、味精、香油、胡椒粉各适量。
制法：1．把牛肉剁茸，放入盆内，加盐，放适量水，搅劲；萝卜洗净，切成片，再用刀剁成末。2．把萝卜末放入牛肉茸中，再放入味精、香油、胡椒粉搅拌均匀成馅。3．把荞麦粉放入盆中，加入开水烫面，揉成面团，然后揉成长条，揪成剂子，擀成圆片，放入馅包好，捏成饺子。4．把饺子上屉蒸熟即可。
眉毛烤饺：
主料：面粉500g。
配料：猪肉500g。调料：酱油、盐、料酒、味精各适量，猪油100g。
制法：1、一半面粉放入盆中，加入猪油和成油酥面，另一半面粉加清水、少许油和成水油面。2、猪肉洗净，用刀剁成茸，放入盆内，加上酱油、盐、料酒、味精，搅拌均匀成馅。3、将油酥面和水油面，分别揪成相等的剂子，水油面包好油酥面，擀成薄片。4、皮包馅，捏成眉毛花纹饺子。5、饺子放入烤盘，入烤炉中烤熟即可。
贵妃蒸饺：
主料：面粉250g。
配料：鸡翅膀肉75g，猪肉150g，虾肉10g。
调料：酱油、香油、盐、味精、葱、姜各适量。
制法：1．把鸡翅膀肉剁成茸，放入盆内，加入酱油、花椒面、姜末、猪油拌匀；把虾肉切成豆粒大小的丁；猪肉洗净剁茸，放入虾、鸡肉，加入味精、葱花、香油，搅拌成馅。2．面粉放入盆内，加适量开水烫面，搅和成团晾凉后，搓成长条，揪成剂子，擀皮。3．皮包入馅，捏成饺子生坯。4．把饺子上屉蒸熟即可。
趣评：传说杨贵妃有两大美食爱好。一为荔枝，二为鸡翅。至今还有贵妃鸡翅一菜流传下来。
而贵妃蒸饺据说也是御厨为讨贵妃喜欢精心制作出来的。
茯苓蒸饺：
主料：面粉500g。
配料：茯苓600g。
调料：白糖、桂花各适量。
制法：1．茯苓研成细面，加入白糖、桂花拌匀。2．面粉放入盆内，加开水适量烫面，搅和成团，饧面10分钟，搓成长条，揪成剂子擀皮。3．皮包入茯苓粉，捏成饺子。4．把饺子上屉蒸熟即可。
主料：富强粉500g。
配料：鲜羊肉、韭菜各250g。
调料：葱、姜、酱油、香油、盐、味精、花椒水适量。
制法：1．将羊肉剁成茸，放入盆内加花椒水，待其呈稠状时加入酱油，再加入葱、姜、味精、吞油，再加入洗净、切碎的韭菜末拌匀。2．面粉入盆内，加清水适量，和成面团，饧15分钟，搓成长条，揪成剂子，按扁擀皮。3．将馅心放皮上捏紧成饺子。4．锅置火上，注水烧开，下入饺子煮熟。
趣评：白记水饺发源于天津，已创业60余年。因其创始人姓白而得名，又因其是回族，故深受回族人喜爱。
白记水饺以羊肉为主，因季节不同配韭菜或西葫芦。
咖喱饺：
主料：面粉500g。
配料：牛肉250g，洋葱150g，鸡蛋1个。
调料：咖喱粉、料酒、糖、盐、味精、水淀粉各适量。
制法：1．将一半面粉放入盆内，加猪油和成油面；另一半面粉加水和少许猪油，和成水油面。2．牛肉洗净，剁成茸，洋葱去皮，切丁。3．锅置火上，注油烧热，下入牛肉末煸散。4．原锅留少许油，下入咖喱粉炒香，倒入洋葱炒片刻，再倒入牛肉末炒一下，加入料酒、糖、盐、味精、汤，烧开后用水淀粉勾芡，然后盛入盘内冷却，即成咖喱馅。5．将鸡蛋磕入碗内，加少许水打成蛋液。6．将水油面和油面揪成相等的剂子，然后把水油面包上油面，按扁，擀一下，包上咖喱馅捏成饺子。7．取烤盘，上面用刷子刷上一层鸡蛋液，然后放入饺子生坯，八烤箱烤成金黄色
即可。
荞麦蒸饺：
主料：荞麦粉500g，配料：牛肉300g，萝卜500g。
调料：盐、味精、香油、胡椒粉各适量。
制法：1．把牛肉剁茸，放入盆内，加盐，放适量水，搅劲；萝卜洗净，切成片，再用刀剁成末。2．把萝卜末放入牛肉茸中，再放入味精、香油、胡椒粉搅拌均匀成馅。3．把荞麦粉放入盆中，加入开水烫面，揉成面团，然后揉成长条，揪成剂子，擀成圆片，放入馅包好，捏成饺子。4．把饺子上屉蒸熟即可。
眉毛烤饺：
主料：面粉500g。
配料：猪肉500g。调料：酱油、盐、料酒、味精各适量，猪油100g。
制法：1、一半面粉放入盆中，加入猪油和成油酥面，另一半面粉加清水、少许油和成水油面。2、猪肉洗净，用刀剁成茸，放入盆内，加上酱油、盐、料酒、味精，搅拌均匀成馅。3、将油酥面和水油面，分别揪成相等的剂子，水油面包好油酥面，擀成薄片。4、皮包馅，捏成眉毛花纹饺子。5、饺子放入烤盘，入烤炉中烤熟即可。
贵妃蒸饺：
主料：面粉250g。
配料：鸡翅膀肉75g，猪肉150g，虾肉10g。
调料：酱油、香油、盐、味精、葱、姜各适量。
制法：1．把鸡翅膀肉剁成茸，放入盆内，加入酱油、花椒面、姜末、猪油拌匀；把虾肉切成豆粒大小的丁；猪肉洗净剁茸，放入虾、鸡肉，加入味精、葱花、香油，搅拌成馅。2．面粉放入盆内，加适量开水烫面，搅和成团晾凉后，搓成长条，揪成剂子，擀皮。3．皮包入馅，捏成饺子生坯。4．把饺子上屉蒸熟即可。
趣评：传说杨贵妃有两大美食爱好。一为荔枝，二为鸡翅。至今还有贵妃鸡翅一菜流传下来。
而贵妃蒸饺据说也是御厨为讨贵妃喜欢精心制作出来的。
茯苓蒸饺：
主料：面粉500g。
配料：茯苓600g。
调料：白糖、桂花各适量。
制法：1．茯苓研成细面，加入白糖、桂花拌匀。2．面粉放入盆内，加开水适量烫面，搅和成团，饧面10分钟，搓成长条，揪成剂子擀皮。3．皮包入茯苓粉，捏成饺子。4．把饺子上屉蒸熟即可。
水饺馅做法大观
http://www.yyeat.com/n3277c65.aspx
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方�特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
猪肉馅
原料：猪前夹肉５００克 莲花白１０００克 姜末１５克 葱末３０克 精盐１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精炼油２５克
制法：
１�猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
２�将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：
１�猪肉的肥瘦肉比例为４∶６。
２�莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
３�如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
羊肉馅
原料：净羊肉５００克 韭黄２５０克 姜末５０克 葱末５０克 花椒５克 鸡蛋２个 精盐５克 胡椒粉３克 料酒１５克 酱油２０克 香油２５克 花生油２５克
制法：
１�羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
２�羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
１�羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
２�韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅
原料：牛肉５００克 白萝卜１０００克 洋葱５０克 鸡蛋１个 姜汁５０克 嫩肉粉５克 精盐１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 酱油２５克 味精１５克 香油２５克 精炼油３０克 干淀粉５０克
制法：
１�牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约４０分钟，再加姜汁及清水２５０克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
２�牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
注意：
１�牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
２�嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
３�配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼１条约１０００克 猪肥膘肉１００克 韭菜３００克 鸡蛋清２个 精盐１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 鸡精１５克 香油２５克 精炼油３０克
制法：
１�草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
２�将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
３�鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注意：
１�鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
２�鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
３�韭菜只能最后加入。
三鲜馅
原料：鲜虾仁２００克 水发海参１００克 冬笋１５０克 猪前夹肉２００克 姜片１０克 葱节２０克 姜末２０克 葱末５０克 鸡蛋清１个 精盐１０克 胡椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 鸡精１０克 白糖１０克 香油２５克 高汤３５０克
制法：
１�虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
２�猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
注意：
１�虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为６∶４。
２�三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
素菜馅
原料：大白菜１０００克 水发香菇１５０克 豆腐干１００克 鸡蛋４个 葱末５０克 精盐１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精炼油１５０克
制法：
１�大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
２�炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
注意：
１�大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
２�鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。
饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向
而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊
大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃
还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面
煮饺子不粘三法
一、和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，煮时，蛋白质收缩凝固，饺子皮变得结实，不易粘连。
二、水烧开后加入少量食盐，待盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻动。水开时既不外溢，也不粘锅或连皮。
三、饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。
鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
饺子馅：
青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。
馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。
西瓜皮饺子馅
具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。
香菜饺子馅
原料：香菜250克，猪肉馅150克。
辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法：
1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
提示：
1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
做法1：三鲜馅。把一些鲜猪肉与蔬菜或者一些容易去刺的鱼混合在一起，剁起来，风味别具一格。 做法二：什锦馅。把萝卜丝与一些鱼、肉等等蔬菜、红烧肉、炒面等等作料各加一点，风味独特，让孩子在不知不觉中吃进了蔬菜。营养丰富呦！
荠菜马兰头香干馅。妈妈常做给我吃。当然是春天啦！这
是纯天然野菜。
还有鸡蛋加霉干菜（绍兴的），也好吃。不过只能蒸着吃。
还有玉米加苦丁茶，我在酒店吃到过。还不错哦！
还有萝卜丝。
还有虾加葱味道好极啦！
白萝卜250g，面粉250g，猪瘦肉100g，生姜3g，葱3g，味精3g，食盐、菜油各适量。将白萝卜洗净，切成细丝(或刮成细丝)，用菜油(或豆油)煸炒至五成熟时，待用。将肉剁细，加生姜、葱、食盐调成白萝卜馅子
吃饺子讲究蘸醋。根据馅料的不同，所蘸的佐料也不同，如吃菠菜馅 饺子要蘸芥茉醋，吃羊肉白菜馅饺子要蘸蒜泥醋，春节期间则用腊八醋， 吃韭菜馅饺子要蘸姜末醋，其它一律用净醋调以少量香油。这可以说是吃 饺子当中的画龙点睛之处了。
回民在夏天，要将羊肉、西葫芦饺子蒸后以羊油半炸半烙，称“蒸而炸”；汉民则将猪肉饺在铛上烙成一面焦，谓之“锅贴儿”。馅料可根据季节随时变换，如春天吃鲜菠菜、小虾米仁馅的水饺，称“菠菜篓儿”；夏天吃茴香 或西葫芦水饺，讲究的吃白花藕馅、鲜莲子馅，甚至别出心裁地做成清茶 叶馅；秋天则吃蟹肉馅的，不过多为蒸饺。
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方�特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
猪肉馅
原料：猪前夹肉５００克 莲花白１０００克 姜末１５克 葱末３０克 精盐１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精炼油２５克
制法：
１�猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
２�将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：
１�猪肉的肥瘦肉比例为４∶６。
２�莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
３�如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
羊肉馅
原料：净羊肉５００克 韭黄２５０克 姜末５０克 葱末５０克 花椒５克 鸡蛋２个 精盐５克 胡椒粉３克 料酒１５克 酱油２０克 香油２５克 花生油２５克
制法：
１�羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
２�羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
１�羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
２�韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅
原料：牛肉５００克 白萝卜１０００克 洋葱５０克 鸡蛋１个 姜汁５０克 嫩肉粉５克 精盐１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 酱油２５克 味精１５克 香油２５克 精炼油３０克 干淀粉５０克
制法：
１�牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约４０分钟，再加姜汁及清水２５０克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
２�牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
注意：
１�牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
２�嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
３�配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼１条约１０００克 猪肥膘肉１００克 韭菜３００克 鸡蛋清２个 精盐１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 鸡精１５克 香油２５克 精炼油３０克
制法：
１�草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
２�将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
３�鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注意：
１�鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
２�鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
３�韭菜只能最后加入。
三鲜馅
原料：鲜虾仁２００克 水发海参１００克 冬笋１５０克 猪前夹肉２００克 姜片１０克 葱节２０克 姜末２０克 葱末５０克 鸡蛋清１个 精盐１０克 胡椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 鸡精１０克 白糖１０克 香油２５克 高汤３５０克
制法：
１�虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
２�猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
注意：
１�虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为６∶４。
２�三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
素菜馅
原料：大白菜１０００克 水发香菇１５０克 豆腐干１００克 鸡蛋４个 葱末５０克 精盐１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精炼油１５０克
制法：
１�大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
２�炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
注意：
１�大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
２�鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。
饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向
而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊
大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃
还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面
煮饺子不粘三法
一、和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，煮时，蛋白质收缩凝固，饺子皮变得结实，不易粘连。
二、水烧开后加入少量食盐，待盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻动。水开时既不外溢，也不粘锅或连皮。
三、饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。
鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
饺子馅：
青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。
馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。
西瓜皮饺子馅
具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。
香菜饺子馅
原料：香菜250克，猪肉馅150克。
辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法：
1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
提示：
1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
做法1：三鲜馅。把一些鲜猪肉与蔬菜或者一些容易去刺的鱼混合在一起，剁起来，风味别具一格。 做法二：什锦馅。把萝卜丝与一些鱼、肉等等蔬菜、红烧肉、炒面等等作料各加一点，风味独特，让孩子在不知不觉中吃进了蔬菜。营养丰富呦！
荠菜马兰头香干馅。妈妈常做给我吃。当然是春天啦！这
是纯天然野菜。
还有鸡蛋加霉干菜（绍兴的），也好吃。不过只能蒸着吃。
还有玉米加苦丁茶，我在酒店吃到过。还不错哦！
还有萝卜丝。
还有虾加葱味道好极啦！
白萝卜250g，面粉250g，猪瘦肉100g，生姜3g，葱3g，味精3g，食盐、菜油各适量。将白萝卜洗净，切成细丝(或刮成细丝)，用菜油(或豆油)煸炒至五成熟时，待用。将肉剁细，加生姜、葱、食盐调成白萝卜馅子
吃饺子讲究蘸醋。根据馅料的不同，所蘸的佐料也不同，如吃菠菜馅 饺子要蘸芥茉醋，吃羊肉白菜馅饺子要蘸蒜泥醋，春节期间则用腊八醋， 吃韭菜馅饺子要蘸姜末醋，其它一律用净醋调以少量香油。这可以说是吃 饺子当中的画龙点睛之处了。
回民在夏天，要将羊肉、西葫芦饺子蒸后以羊油半炸半烙，称“蒸而炸”；汉民则将猪肉饺在铛上烙成一面焦，谓之“锅贴儿”。馅料可根据季节随时变换，如春天吃鲜菠菜、小虾米仁馅的水饺，称“菠菜篓儿”；夏天吃茴香 或西葫芦水饺，讲究的吃白花藕馅、鲜莲子馅，甚至别出心裁地做成清茶 叶馅；秋天则吃蟹肉馅的，不过多为蒸饺。
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