矿物质(无机盐)

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矿物质(又称无机盐)，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。人体内约有50多种矿物质，虽然它们在人体内仅占人体体重的4%，但却是生物体的必需组成部分。
　　根据它们在体内含量的多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。
　　
　　常量元素
　　大量而多见的元素有碳、氢、氧、氮、磷、硫和钙、镁、钾、钠、氯。
　　前六种是组成蛋白质、脂肪、碳水化合物和核酸的主要成分。也是构成生物体的最基本元素。其他几种同为构成骨牙、肌肉、神经、血液、腺体和各种体液、分泌液以及毛发、指甲等的必需成分，既是身体的建筑材料，又能调节生理机能。
　　除碳、氢、氧、氮之外，其他都叫矿物质常量元素。更多more>>
　　
　　微量元素
　　所谓微量元素，在环境地球化学中，是指仅占地球组成部分的0.01%的60余种元素，它们的含量一般在1×10-8～1×10-88之间。在医学领域，从人体的结构来看，占人体总重量万分之一以下者即为微量元素。
　　微量元素在人体内含量甚微，总量不足体重的万分之五。如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘、锗等。随着科学的进展，人们的认识不断扩大，这些微量元素的数目还会增加。更多more>>
　　
　　
　　参考资料：
　　矿物质在我们的身体中仅占小部份，但各种矿物质必须保持平衡，人体所需的矿物质有钙、镁钠钾磷硫氯铁铜锌等。
　　
　　人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多种生理功能（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩，神经系统完整性），也是组织和骨的生长及维持所必需的。有些（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化物）含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量元素有钴（如维生素 B12中），铜，氟，碘，铁，锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而言，镍，锡，砷也应认为是必需的。大多数矿物质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长期依靠静脉营养的病人，婴儿以及老年人或由于地区的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当补充。
　　
　　铁缺乏在4岁以下婴幼儿和生育年龄妇女中较常见。边缘性锌缺乏在素食主义者中也较常见。
　　
　　1.矿物质在体内的作用
　　1.1含量较多的矿物质
　　钙：钙为维持人体神经，肌肉，骨骼系统，细胞膜和毛细血管通透性等正常功能所必需，它在体内的含量比其他任何元素都多。钙离子是许多酶促反应的重要激活剂，在许多生理过程中是必需的，如神经冲动传递，平滑肌和骨骼肌的收缩，肾功能，呼吸和血液凝固等。钙缺乏常常是由于维生素D缺乏所引起，由于维生素D是有效吸收钙所必需的，因此应同时补充维生素D。成长中的儿童，妊娠和哺乳期以及绝经后的妇女，膳食中钙需要量增多。人工喂养的婴儿，在食用高蛋白和高磷膳食时，钙摄入量需要增加。有些学者建议：对嗜酒者，吸收不良综合征以及应用皮质类固醇，异烟肼，四环素或含铝制酸剂的病人，一日钙摄入量为 1.25克左右。常用的补钙剂有葡萄糖酸钙，乳酸钙和枸橼酸钙。
　　镁：镁可使很多酶系统（碱性磷酸酶，烯醇酶，亮氨酸氨肽酶活化），也是氧化磷酸化，体温调节，肌肉收缩和神经兴奋所必需的辅助因子。进食多样化的正常人，罕有缺乏，但镁的需要量与蛋白，钙，磷摄入量是平衡的。
　　低镁血症可使神经元兴奋性和神经肌肉传递提高，故严重缺镁，可致抽搐和惊厥。低镁血症可见于嗜酒者，加西卡病（kwashiorkor），婴儿手足搐搦症，糖尿病，吸收不良综合征，甲状腺机能亢进和减低，肾病等患者，在利尿剂治疗期间的病人，烧伤病人，大量接受胃肠道外营养而未适当补镁的病人，应用顺铂（cisptatinolatinol）的病人和手术后的病人等。
　　血镁增高可使末梢血管舒张，腱反射消失，对神经肌肉接点为箭毒样作用，并阻止儿茶酚胺由肾上腺释出。极大剂量的镁，可使呼吸衰竭，心脏停搏。
　　磷：B族维生素的利用，很多都需要磷。骨和牙中磷的含量几乎与钙量相等，在全身所有组织中亦为一令人瞩目的组分，还是体液中极为重要的缓冲物。在脂类，蛋白，糖类和能量转移有关的各种酶中，都含有磷。
　　多样化食谱，能供应足够的磷，这对钙磷之比至关重要。只要维生素D摄入量适当，膳食中磷摄入量虽比钙相对为大，亦可耐受。除了长期饮酒过多或服用不吸收性制酸剂，长期呕吐以及患有肝病及某些有甲状旁腺机能亢进的患者，一般成人不致缺磷。
　　钾：细胞内外钾（细胞内液主要的阳离子）和钠（细胞外液主要的阳离子）的浓度差，调节细胞兴奋性，神经冲动传导以及体液平衡和容量。
　　进食适当的人，虽很少发生膳食性钾缺乏。但饮食中缺乏蛋白的儿童，是可能发生低钾血症的。但血钾减低的最常见原因是利尿疗法，特别是应用噻嗪类和肾袢利尿剂时。其他原因如长期腹泻（婴儿尤甚），醛固酮增多症，胃肠道外输液疗法不当或不足，长期应用肾上腺皮质类固醇及泻剂等。血钾减低的最严重后果是心律紊乱和神经肌肉病变。
　　高钾血症的最常见原因是肾脏排钾障碍，可见于肾上腺皮质功能减退，急性肾衰竭和末期慢性肾衰；维生素K补充失当；应用醛固酮拮抗剂等。最严重的后果是剧烈心律紊乱和传导缺陷。其他征象如软弱无力和感觉异常。
　　
　　富钴的食品
　　维生素B12中，含有百万分之一的钴，一旦失去钴元素，维生素B 12治疗功效也就消失了。
　　钴能刺激人体骨髓的造血系统，促使血红蛋白的合成及红细胞数目的增加。大多以组成维生素B 12的形式参加体内的生理作用。钴与维生素B 12结合进入胃后，与胃壁细胞分泌的“内因子”结合，以防止维生素B 12被肠道微生物所破坏，而促使其吸收。如缺乏“内因子”（胃大部切除）可引起维生素B 12吸收不良，导致营养性贫血，需要注射维生素B 12，补充钴盐。
　　钴有驱脂作用，防止脂肪在肝细胞内沉着，预防脂肪肝。钴又能促进锌在肠道吸收，和蛋白质结合，同时对人体生长、发育、碳水化合物和蛋白质代谢都有重要影响。成人每日钴的供给量为0.13微克，孕妇为3.0微克，一般一天摄入维生素B12 1～2微克即可满足需要，过多有毒。钴在动物内脏（肾、肝、胰）中含量较高，牡蛎、瘦肉也含有一定量钴。发酵的豆制品如臭豆腐、红腐乳、豆豉、酱油等都含有少量维生素B 12，可作为钴的食物来源。 （上海助医网）
　　富铬的食品
　　铬广泛存在于人体组织中，成人体内含铬总量约为6毫克。
　　铬能活化某些酶，并能抑制脂肪酶和胆固醇合成，影响脂类和糖类代谢。铬与尼克酶和氨基酸构成葡萄糖耐量因子（GTF），对葡萄糖的作用有十分重要意义。它本身虽然不是降糖剂，但能增强胰岛素的作用，降低血糖，改善糖耐量。
　　成人铬的一日供给量约为20～50微克，孕妇因生理需要，供给量应高于一般人群。铬的主要来源为粗粮、肉类、酵母、啤酒、干酪、黑胡椒、可可粉，食品加工越精，其中铬的含量越少，精制白糖、面粉几乎不含铬。 （上海助医网）
　　富锌的食品
　　锌是体内40多种金属酶的主角。比如与红细胞运送氧气和二氧化碳的酶，与骨骼生长发育，与营养物质代谢有关酶等等都需要锌参加。而且它还能激活许多酶，发挥酶的作用，许多生理过程如激素代谢、维生素A代谢以及免疫功能等等，没有锌的参与体内各种复杂重要反应都无法进行，生命也就停止。所以，有人把锌誉为“生命之花”。缺乏锌，发育迟缓，男子到青春期，第二性征发育很差，或根本不发育，睾丸和副睾萎缩，性功能低下，严重时可造成男性不育，女性月经不来或闭经。孕妇缺锌甚至可发生胎儿畸形，出生后脑功能不全。正常人体唾液中的味觉素是一含锌的唾液蛋白，缺锌时不仅味觉减退，还容易发生口腔炎，食欲降低、厌食。
　　正常人体内锌含量为铁的一半，即1.4～2.3克。成年人每日摄入10～20毫克即可维持体内平衡（妇女20毫克、妊娠期25毫克、哺乳期30毫克）。含锌较多食品有牡蛎、胰腺、肝、谷、粗粮、干豆、坚果、蛋、肉、鱼等，牛奶含锌低于肉类。平时饮食不要过精，一般不会缺锌。 （上海助医网）
　　富钼的食品
　　钼在人体内含量总共不到9毫克，以不同深度分别积聚在肝脏、心脏等器官。
　　钼是人体必需微量元素之一，在生命的发生、发展和成熟各个阶段中，必需适量钼才能保证健康。缺钼可以引起龋齿，补充适量钼可增强氟的防龋作用。缺铁性贫血病人如能及时补充钼可取得满意疗效。有人认为高尿酸血症和痛风症可能与缺钼有关。长期生活在缺钼地区的人可导致某些疾病发生。缺硒是引起克山病病因之一，但不是唯一的原因，适量补充钼对心肌代谢有保护作用，预防克山病发病有明显效果。据调查，食管癌病区（河南）几乎都分布在缺钼的地质环境中，从而使亚硝盐在作物中大量积聚，为体内合成亚硝胺类致癌物质提供原料。施用钼酸铵肥料，作物中亚硝酸盐浓度大幅度下降，为攻克食管癌提供科学依据。
　　钼是某些酶的重要组成部分，也是酶的激活剂，成人对钼的需要量每天每千克体重2微克。钼在肉类、粗粮、干豆类、小麦等食物中较多，叶菜含量也较多。（上海助医网）
　　富铜的食品
　　铜在人体内含量微乎其微，估计只有80微克（约为铁的1/40）。含量不多，功能却比铁复杂得多。
　　铜是体内30多种酶的活性成分；体内许多生化反应铜都显示惊人的催化本领。铜还参加生长激素、脑垂体素、性激素等重要生命活动。铜虽然不是造血原料，但造血离不开它。它能促进铁在胃肠道的吸收，并将铁送到骨髓去造血，促进红细胞成熟。此外，体内弹性组织和结缔组织中有一种含铜的酶，可以催化胶原成熟，保持血管弹性和骨骼的坚韧性。铜还能调节心搏，缺铜会诱发冠心病。
　　铜虽然重要，但吸收过多也是有害，成年人每天每千克体重需要30微克的铜。天然食物中动物的肝、肾、牡蛎、蛤贝、虾、蟹以及芝麻、干豆、核桃、葵花籽、绿叶菜、芋头、茄子等都含铜。人体正常膳食结构一般不会缺铜。 （上海助医网）
　　富铁的食品
　　健康成人体内含铁3～4克，刚好够做一颗小铁钉，仅占人体体重的万分之四左右，属于微量元素。
　　人体内的铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料，而且还是维持人体正常生命活动最重要的一些酶的组分，与能量代谢关系十分密切。它的功用并不仅限于造血，还能促使胡罗卜素转化为维生素A；清除血脂；产生抗体；合成体内一些重要物质（嘌呤、胶原）；参与肝脏的解毒作用等。
　　正常人体每天铁的需要量：18岁少女为18毫克，青年男子15毫克，成年男子为12毫克，孕妇、乳母为18毫克。如果膳食中可利用铁不足，就会引起缺铁性贫血，这是全世界普遍存在一种公共卫生问题，应引起足够重视。
　　含铁最多的食物是海带、黑木耳、紫菜、香菇和芝麻酱；其次是动物的内脏、血、瘦肉等，不但含铁丰富，且易被吸收利用，同时还能促进膳食中非血红素铁的吸收；黄豆、蚕豆、豇豆也含较多铁，一般绿叶菜含铁也较高，干鲜果品中桃、红枣、杨梅、葡萄干、桂圆、松子仁、南瓜子等含铁都比较丰富，可以常食，预防缺铁性贫血发生。（上海助医网）
　　
　　富磷的食品
　　磷占成人体重的1％，常与钙结成“搭挡”，成为骨骼和牙齿的重要材料。磷又是细胞的组成成分，参与细胞的各项功能活动。成人每日磷的需要量为800毫克。
　　磷是人体内重要贮能器、供应站。蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内代谢过程中释放出来的能量，除了供人体使用外，大部分存在细胞的有机磷化物中（三磷酸腺苷和磷酸肌酸），逐步释放出生命活动所需的能量。磷的另一功能是帮助营养吸收和转运，比如脂肪不溶于水，与磷酸结合成磷脂后就可溶于水。当需要利用糖之时，也是以磷酸葡萄糖形式出现的。B族维生素只有经过“磷酸化”才能发挥作用。酶的本质是蛋白质，许多蛋白质都含磷。脱氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）磷酸盐是其不可分割的组成部分，是构成人体重要元素。
　　凡是含蛋白质多的食物如鱼、虾、蛋、瘦肉、内脏、干豆类、杏仁、核桃、南瓜子等，磷的含量都很高，所以一般不会缺磷。 （上海助医网）
　　
　　矿物质
　　人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐，钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%～80%，称之为宏量元素；其他元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，称之为微量元素，其中的碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、锡、铬、镍、硒、硅、氟、钒等14种元素是机体生命活动中必不可少的，被称之为必需微量元素。以上诸元素在体内不能产生与合成，需由食物来提供。
　　无机盐是构成机体组织的重要材料；细胞内、外液的重要成分，维持细胞内、外液一定的渗透压和体液的酸碱平衡；维持神经、肌肉的兴奋性；是机体内具有特殊生理功能物质的重要成分；是许多酶系统的活化剂、辅助因子或组织成分。
　　食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足机体的需要。只有当膳食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入过量而发生中毒。
　　一、钙
　　（一）生理功能
　　1.是人体内含量较高的元素之一，成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。
　　2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。、
　　3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。
　　4.是多种酶的激活剂。
　　5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。
　　（二）钙缺乏症
　　钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。
　　（三）食物来源
　　奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。在儿童与青少年膳食中加入骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施。
　　钙离子可与食物中的植酸、草酸、脂肪酸相结合形成不溶性钙盐，影响钙在肠道中的吸收，膳食纤维也可影响钙的吸收。故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，只能吸收20%～30%；维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收，因此，在选择供钙食物时，这些因素应一并予以考虑。
　　（四）供给量
　　我国推荐钙的供给量为：1岁以内为400～600mg，儿童与青少年为600～1200mg；成年人与中老年男女皆为800mg ,孕妇和乳母为1000～1500mg。
　　二、铁 （一）生理功能
　　铁是人体必需微量元素，成人体内含铁3～5g，含量虽少，但却有重要的生理功能：
　　1.组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输。
　　2.是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应。
　　3.体内26%～36%的铁以运铁物质（运铁蛋白）和铁储备（铁蛋白）的形式存在，并及时运送到血红蛋白，肌红蛋白与各种酶系统中去。
　　机体内的铁与蛋白质结合在一起而没有游离的铁离子存在，体内的铁可以反复被机体利用。在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。
　　（二）营养性缺铁性贫血
　　营养性缺铁性贫血（nutritional iron deficiency anemia,简称IDA）是由于铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体内铁储备又不足，如果不能及时给予补充，势必会影响血红蛋白的合成而引起缺铁性贫血（营养不良性贫血）。这是一种世界性的营养缺乏病，可发生在各个年龄段，尤以婴幼儿多发。发展中国家婴幼儿缺铁性贫血的患病率可达25%～60%，我国儿童的患病率为30%～40%，妇女和老人中也有不同程度的发生。
　　该病起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。
　　（三）食物来源
　　膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等）。
　　食物中含铁化合物为血色素铁和非血色素铁，前者的吸收率为23%，后者为3%～8%。我国膳食中血色素铁的含量低，估计膳食铁的吸收率为10%。若膳食中有较多的植酸、草酸和碳酸等盐类抑制铁吸收的因素存在，可影响铁的吸收与利用；VC与动物的细胞蛋白质（如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等）为铁吸收的促进因子，可促进铁的吸收。植物性食品铁的吸收率较低，多在10%以下；动物性食品铁的吸收率较高，如鱼为11%，动物肉与肝脏为22%。
　　牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。
　　（四）供给量
　　我国人民铁的每日推荐供给量为：0～9岁不分性别为10mg，10～12岁为12mg，13～16岁男15mg，女20mg，成年男12mg，女18mg，孕妇与乳母均为28mg，自老年前期（45岁～）以后的男女皆为12mg。
　　三、锌 锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为1.4～2.3g，广泛分布于各组织器官中，其中骨骼与皮肤中较多，头发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。
　　（一）生理功能
　　1.参与人体内许多金属酶的组成。锌是机体内氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类与合成酶类等六大酶类200多种酶的组成部分，它们在组织呼吸以蛋白质、脂肪、糖和核酸等代谢中有重要作用。
　　2.促进机体的发育和组织再生。锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶的必需组成部分，锌不仅对于蛋白质和核酸的合成而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必需的。
　　3.促进食欲。锌可以通过参加构成一种含锌蛋白（唾液蛋白）对味觉与食欲起促进作用。
　　4.促进VA的正常代谢和生理功能。锌可参与VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进视黄醛的合成与变构，促进肝中VA的动员。
　　5.促进性器官与性机能的正常发育。
　　6.保护皮肤健康。
　　7.参与免疫功能过程。
　　（二）锌缺乏
　　人类缺乏时性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止；缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。牙买加一项研究提示，锌缺乏是蛋白质-热能营养不良婴儿免疫力缺乏的原因。
　　（三）食物来源
　　动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。
　　（四）供给量
　　1988年修订的营养素供给量表中首次将锌列入其内，1岁以内为3～5mg，儿童与青少年为10～15mg，成人至各年龄段老人均为15mg，孕妇和乳母各增加5mg。
　　四、硒 硒是维持人体正常生理功能的必需微量元素，成人体内硒总量为14～21mg，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。
　　（一）生理功能
　　1.作为谷胱甘肽过氧化物酶的成分，能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用，从而保护了细胞膜和细胞。
　　2.促进生长发育。
　　3.保护心血管和心肌的健康。
　　4.解除体内重金属的毒性作用。硒和金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。
　　5.保护视器官的健全功能和视力。谷胱甘肽过氧化物酶和VE可使视网膜上的氧化损伤降低；亚硒酸钠可使神经性视觉丧失得到改善。
　　6.抗肿瘤作用。
　　（二）硒缺乏
　　动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。
　　（三）食物来源
　　海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的良好来源。粮谷类中随该地区土壤含硒量而异。
　　（四）供给量
　　我国1988年首次将硒列入供给量表中，儿童与少年为15～50μg，成人与老年人各年龄段皆为50μg。
　　五、碘 （一）生理功能
　　碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成。成人体内含碘总量为20～50mg，其中20%存在于甲状腺中，其重要生理功能也是通过甲状腺素的生理作用显示出来的。
　　（二）碘缺乏病 见第二章地方病防制
　　（三）高碘性地方性甲状腺肿
　　某些地方的外环境中碘含量过高，人体摄入过多的碘，反而抑制了甲状腺对碘的吸收和利用，造成甲状腺不同程度肿大。
　　（四）食物来源
　　海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源，其他食品中的碘含量取决于土壤和水中的含碘量。
　　（五）供给量
　　我国1988年首次提出推荐供给量，儿童为70～120μg，少年与成人为150μg。孕妇175μg，乳母200μg。